L'Acrilammide Negli Alimenti: Che Cos'è? Come Lo Si Può Ridurre?

Modello della molecola di acrilammide. Fonte

L'Acrilammide Negli Alimenti: Che Cos'è? Come Lo Si Può Ridurre? è un'ottima infografica resa disponibile dall'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) con lo scopo di fornire informazioni sintetiche, accessibili e corrette sull'acrilammide [1] ad un'utenza non professionale. 

Ecco a voi l'infografica: leggetela con attenzione.

Sono sicura che vi state preoccupando. Ma come nel caffè, al quale non so rinunciare? Nel pane addirittura? E nelle patate, nei biscotti, nelle fette biscottate???
Sì, è così. Ma procediamo con calma senza cadere nella trappola del facile allarmismo.

Intanto vi invito a leggere il comunicato stampa, pubblicato sul sito dell'EFSA il 4 giugno scorso. Eccone un assaggio:

"A conclusione di una esaustiva disamina, l’EFSA ha pubblicato il proprio parere scientifico sull’acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età. Tale conclusione è rimasta invariata da quando la bozza di questo parere è stata messa a disposizione per la consultazione pubblica del luglio 2014.

Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte da studi sull’uomo che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi il cancro  sono invece limitate e poco convincenti.

Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.


La presidentessa del gruppo di esperti scientifici, dott.ssa Diane Benford, ha dichiarato: “La pubblica consultazione ci ha aiutato a mettere a punto il parere scientifico. In particolare abbiamo chiarito ulteriormente la nostra valutazione degli studi sugli effetti dell’acrilammide negli esseri umani e la nostra descrizione delle principali fonti alimentari di acrilammide per i consumatori. Sono inoltre stati incorporati nel parere scientifico finale anche studi recenti dei quali siamo venuti a conoscenza nel corso della pubblica consultazione”. (In calce è disponibile una relazione sulla pubblica consultazione)."

► Finite di leggere il comunicato stampa al seguente link:
http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150604.htm

► Qui sono disponibili le utilissime FAQ, ovvero le domande frequenti con le relative risposte.
Leggetele con attenzione perché ne vale la pena>>
http://www.efsa.europa.eu/it/faqs/acrylamideinfood.htm

Analizziamone la prima:

1. Che cos’è l’acrilammide?
L’acrilammide è una sostanza chimica, che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la normale cottura ad alta temperatura. È probabile che l’acrilammide sia presente negli alimenti sin da quando l’uomo inventò la cottura. Si forma per lo più a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti alimenti. La principale reazione chimica che ne è la causa è nota come “reazione di Maillard” [2], la stessa reazione chimica che conferisce ai cibi l’aspetto abbrustolito e li rende più gustosi. L’acrilammide ha inoltre diffusi impieghi non alimentari in ambito industriale ed è presente nel fumo di tabacco.

Intanto, avete un ulteriore ottimo motivo per rinunciare al fumo di sigaretta. Non vi pare? Il fumo di tabacco è, infatti, una fonte non alimentare di esposizione per fumatori e non fumatori (tramite il fumo passivo). Per i fumatori, il fumo di tabacco è una fonte di esposizione all’acrilammide più importante degli alimenti. [cliccare qui]

Occorre considerare che il riscontro di formazione di acrilammide in vari alimenti trasformati non rappresenta un nuovo rischio [3], nel senso che non è dovuto ad una introduzione di una nuova sostanza chimica cancerogena nella catena alimentare o all'applicazione di una nuova tecnologia alimentare. Piuttosto, il risultato è l'acquisizione di una nuova conoscenza di un rischio finora inosservato, ma esistente. I risultati sono importanti in quanto possono servire a portare un miglioramento nella sicurezza alimentare, in futuro, se potranno essere adottate misure idonee ad abbassare le concentrazioni di acrilammide negli alimenti.
Il meccanismo di formazione di acrilammide, a seguito dei trattamenti termici, non è noto al momento.

Come è stato già detto, i risultati disponibili indicano che l'acrilammide si forma principalmente in alimenti ricchi di carboidrati ad alte temperature ed è probabile che la delucidazione dei meccanismi alla base di questa formazione possa portare a cambiamenti nel settore alimentare e a procedure di cottura che limiteranno la formazione di acrilammide.

E, nel frattempo, cosa possiamo fare, noi consumatori, per ridurre la quantità di acrilammide assunta giornalmente tramite gli alimenti?
Semplicemente, dobbiamo seguire i suggerimenti forniti dalle autorità UE, sintetizzati alla fine dell'infografica.

Inoltre, possiamo proteggerci dall'acrilammide riducendo il consumo dei cibi che la contengono ed aumentando contemporaneamente l'assunzione di alimenti protettivi (frutta fresca, verdura, cereali integrali e legumi). Quando andiamo in pizzeria, eliminiamo la crosta bruciacchiata della pizza e facciamo la stessa cosa con le bruschette e la crosta del pane particolarmente cotta. 
Consumiamo le patate soltanto bollite o cotte al vapore, evitando quelle fritte o cotte al forno. Utilizziamo metodi di cottura rapidi insieme ad una dieta varia e bilanciata.
Leggete, infine, con attenzione la n.7 delle succitate FAQ:
7. Come è possibile ridurre i livelli di acrilammide nei cibi?


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[1] L'acrilammide è l'ammide dell'acido acrilico. Il suo nome IUPAC è prop-2-enamide >> cliccare qui

[2] Reazione di Maillard >> cliccare qui

La reazione di Maillard che converte l'asparagina in acrilammide. Fonte

[3] Opinion of the Scientific Committee on Food on new findings regarding the presence of acrylamide in food >> cliccare qui

Ulteriori approfondimenti.

► Scientific Report of EFSA- Results on acrylamide levels in food from monitoring year 2008>> cliccare qui

► FDA Action Plan for Acrylamide in Food>> cliccare qui

► Informazioni dall'American Cancer Society>> cliccare qui

L’EFSA ha preparato una sintesi non tecnica del parere scientifico per agevolarne la comprensione.


► La valutazione del rischio spiegata dall’EFSA: l’acrilammide negli alimenti>>
    cliccare qui