Il Prezzemolo: Chimica, Virtu', Curiosita'

Quando si parla di orto, non si può non citare il prezzemolo, principe degli ortaggi e delle pietanze.

Lo sapevate, ragazzi, che dall’epoca romana non vi è orto in Europa, escludendo l’estremo Nord, dove non sia coltivata questa eccellente pianta aromatica che, verosimilmente, è originaria del Mediterraneo orientale? Wikipedia en lo dà come nativo delle regioni del Mediterraneo centrale (Italia meridionale, Algeria e Tunisia), altre fonti  come originario del Mediterraneo e dell’Asia Occidentale, altre ancora del Sud-Ovest dell’Europa.

La sua classificazione botanica, desunta da Wikipedia, è la seguente:
Regno: Plantae 
Divisione: Magnoliophyta 
Classe: Magnoliopsida 
Ordine:  Apiales   
Famiglia: Apiaceae
Genere: Petroselinum 
Specie: Petroselinum crispum

Pare che, stranamente, il prezzemolo fosse coltivato, fino al Medioevo, esclusivamente per scopi curativi. Le  sue proprietà medicinali derivano da un’essenza costituita da apiolo, apioside e miristicina.
Di questi, l’apiolo (C12H14O4, nome IUPAC 1-allil-2,5-dimetossi-3,4-metilendiossibenzene) è un fenilpropanoide che provoca effetti abortivi a causa delle contrazioni indotte sulla muscolatura liscia dell’utero (Death From Apiol Used As Abortifacient ). Alla dose giornaliera di prezzemolo consigliata (circa 10 grammi), tali effetti sono però scongiurati.

Le foglie fresche contengono, inoltre, ferro, calcio, fosforo, un tasso elevato di vitamina A e C, e un alcaloide volatile.

Il verdissimo ortaggio è un fattore importante di equilibrio nutritivo: infatti 5 g di prezzemolo forniscono la quantità quotidiana necessaria di vitamina A e 30 grammi quella di vitamina C. E’ anche un rimedio vegetale dalle numerose applicazioni.

Per gli adulti, il contenuto in termini di valori nutrizionali per 100 g, da fonte  USDA Nutrient Database, è la seguente:

Energia : 151 kJ (36 kcal); Carboidrati: 6,3 g; Fibre: 3, 3 g; Grassi: 0, 8 g; Proteine: 3,0 g; Tiamina (vit B12): 0,1 mg (9%); Riboflavina (vit. B2): 0,2 mg(17%); Niacina (vit. B3): 1,3 mg (9%); Acido pantotenico (B5): 0,4 mg (8%); Vitamina B6: 0,1 mg (8%) Folati (vit. B9): 152 μg (38%) Vitamina C: 133,0 mg (160%); Vitamina K: 1640,0 μg (1562%); Calcio: 138,0 mg (14%); Ferro: 6,2 mg (48%); Magnesio: 50,0 mg (14%); Fosforo: 58,0 mg (8%); Potassio: 554 mg (12%); Zinco: 1,1 mg (12%)

Qui la Tabella INRAN del prezzemolo. 

100 g di prezzemolo contengono  1,7 g  di acido ossalico (Fonte USDA), che forma gli ossalati, sostanze naturalmente presenti negli organismi animali e vegetali. Quando la loro quantità, presente nei liquidi corporei, è piuttosto concentrata essi possono cristallizzare e causare problemi di salute. Pertanto, le persone con insufficienza renale o problemi di colecisti dovrebbero evitare di mangiare prezzemolo. 

Per quanto riguarda il terreno di coltivazione, diciamo che il prezzemolo è di bocca buona, non avendo particolari esigenze. Ciò nonostante, risulta ottimale per la sua crescita un terreno con pH leggermente acido, privo di ristagni idrici e ricco di sostanza organica.

Tornando ai suoi effetti benefici, questo diffusissimo ortaggio può offrire molto più dell’aromatizzare cibi e pietanze. Contiene infatti dei flavonoidi dalle virtù salutari, tra cui: apiina, apigenina, crisoeriolo e luteolina.

La luteolina è chimicamente un flavone, nome IUPAC 2-(3,4-diidrossifenil)-5,7-diidrossi-4-cromenone, formula molecolare C15H10O6,  ed è oggetto di ricerca scientifica per le sue proprietà antitumorali, grazie all’azione di contrasto, che esercita nei confronti dell’invecchiamento cellulare (Approfondimento).

L'apigenina è anch’essa chimicamente un flavone, nome IUPAC  5,7-Diidrossi-2-(4-idrossifenil)-4H-1-benzopiran-4-one, formula molecolare C15H10O5. 

E’ provata la sua azione inibitoria su certi enzimi, coinvolti nella proliferazione cellulare e nella genesi di certi tumori.

Altri componenti salutari, contenuti in un olio essenziale volatile del prezzemolo, sono: miristicina (già citata), limonene, eugenolo, alfa-thujene, tutti antiossidanti efficaci.

In particolare, la miristicina è un composto organico aromatico, nome IUPAC 4-Metossi-6-prop-2-enil-benzo[1,3]diossolo, formula molecolare C11H12O3, che, da studi condotti su animali, ha dimostrato di inibire la genesi dei tumori, specialmente quelli polmonari.

Inoltre, l’elevatissimo contenuto di clorofilla conferisce al prezzemolo ottime proprietà rinfrescanti dell’alito. Il suo potente succo fresco, da non assumere mai da solo ma mescolato con altri succhi di verdure, e sempre in modica quantità, possiede proprietà che mantengono in buono stato i vasi sanguigni, soprattutto i capillari; aiutano lo scioglimento dei calcoli renali e vescicali; coadiuvano l’azione dei surreni e della tiroide; è efficace nelle patologie oftalmiche; allevia i crampi dovuti ai disturbi mestruali.

Per il suo contenuto di acido folico, nome IUPAC acido (S)-2-(4-((2-ammino-4-idrossipteridin-6-il)metilammino)benzammido)pentanedioico, formula molecolare C19H19N7O6, contribuisce alla salute dell’apparato cardiovascolare, partecipando al metabolismo dell’omocisteina, ovvero il processo attraverso cui l’organismo converte questo amminoacido solforato in molecole benigne.

Avete compreso, ragazzi, le virtù di questo semplice ortaggio? Potremmo anche svolgere un esperimento di laboratorio sulla cromatografia del suo succo fresco per scoprire quali colori contiene. Magari ne riparliamo.

Concludo con alcune curiosità e alcuni detti.

Prezzemoline e prezzemolini, vi hanno mai detto: “Sei ovunque come il prezzemolo”? Oppure da piccolini: “Lavati bene gli orecchi, altrimenti ti cresce dentro il prezzemolo”? Penso sia chiaro il significato da attribuire ad entrambe le frasi, vero?

Pare che gli antichi Greci reputassero sacro il prezzemolo: infatti, lo utilizzavano per decorare le tombe e per adornare  gli atleti, vincitori nelle competizioni.

Il suo uso in cucina risale, con ogni probabilità al Medio Evo per quanto riguarda i paesi europei. Secondo alcuni storici, fu Carlo Magno a diffonderlo, facendolo coltivare nelle sue terre.

Volete conoscere l’origine del suo nome? Vi accontento subito!

Il termine prezzemolo deriva dal latino Medioevale petrosilium, dal latino petroselinum, che è la latinizzazione del greco πετροσέλινον (petroselinon), da πέτρα (petra), "roccia, pietra" + σέλινον (selinon ) "sedano”. Quindi “sedano di roccia” perché cresce senza fatica anche sulle rupi. 

Tra le diverse varietà di prezzemolo, ve n’è una sottospecie, il “prezzemolo di Amburgo”, (Hamburg root parsley) dalle radici grandi e biancastre, che vengono utilizzate in alcuni paesi del Nord Europa.

Chiudo con una ricetta in versi di Alberto Cavaliere (autore della celeberrima “Chimica in versi” ),  il "Ragù alla Cappuccina" (dal fascicolo di gennaio del 1935 de La Cucina Italiana), dove non poteva mancare il prezzemolo ( Fonte).

Per un caso fortunato,

ricercando un po’ alla cieca

nell’antica biblioteca

d’un convento rinomato,

la ricetta un dì rinvenni

d’un famoso condimento

che s’usava in quel convento

nelle feste più solenni.

Si ricava dopo tutto,

questo sugo assai squisito,

da un coniugio ben riuscito

di vitella e di prosciutto,

che si tagliano a fettine

e si mettono sul fuoco,

riscaldando a poco a poco

con tritate cipolline

e con pezzi di lardone;

sale e pepe quanto basta;

il prezzemolo non guasta,

purché in giusta proporzione.

Se si trova sul mercato

vi si aggiunga lo zibibo:

conferisce a questo cibo

un sapore delicato.

Una cosa raccomando,

sopratutto, in modo espresso:

rivoltate molto spesso

e bucate a quando a quando.

Fate prima rosolare;

pomodoro indi aggiungete,

meglio fresco, se ne avete,

Fate cuocere un momento,

acqua, poi, versate sopra,

Sì che il tutto questo copra,

E scaldate a fuoco lento.

Condirete gli spaghetti:

parmigiano in abbondanza.

Che delizia! Una fragranza

da far gola a Marinetti…

Vorran tutti, come spero,

sfruttar subito, in giornata,

la ricetta c’ho scovata

nell’antico monastero.

Non crediate che v’inganni:

in quel luogo di conforto

non c’è un frate che sia morto

senza compiere i cent’anni.

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Le immagini provengono tutte da Wikipedia.