Carnevale della Chimica #5: Questione Di Gusto...

Oggi 23 maggio è il giorno del Carnevale della Chimica # 5, ospitato dal carissimo amico Paolo Pascucci sul suo interessante blog "Questione della Decisione".

Quali pietanze ci propone il capo chef? Tante e tutte molto gustose...Insomma in fatto di gusto chimico non manca proprio niente.

Per solleticarvi l'appetito, vi lascio un assaggino dell'introduzione di Paolo:

"Eccoci arrivati al Carnevale della Chimica #5: la chimica in cucina.
Sottotitolo: tutto il commestibile della chimica, e anche di più.



Che l'agricoltura sia un'invenzione che ha cambiato completamente la storia del genere umano sono in pochi a negarlo. Forse qualche scettico amante della natura e di tutto ciò che è naturale potrebbe -non senza argomenti, del resto- obiettare che è si vero che l'agricoltura ha cambiato la storia umana, ma non si sa se in meglio o in peggio. Ma non è il tema di questo articolo e quindi lo lasceremo cadere.
Il modo usuale di procacciarsi il cibo, prima dell'avvento dell'agricoltura, era quello utilizzato dalla quasi totalità degli animali: cacciare e raccogliere.
L'agricoltura ha generato un surplus di cibo, ha consentito la stratificazione sociale, la formazione di elite che non dovevano lavorare e che per questo si poterono dedicare ad altre attività, ed è da questo che è nata la cultura, e anche la guerra se è per questo, e altre amenità.
Ma non è della storia dell'umanità che voglio parlare bensì di quella connessa a una piacevole pratica assai diffusa nel Regno animale: nutrirsi." [Continua]

Fra i contributi, segnalo quelli dell'amico Franco Rosso di Chimicare. Riporto di seguito la presentazione di Paolo al riguardo:



"Il primo è uno dei due padri fondatori del Carnevale della Chimica, Franco Rosso del sito Chimicare associazione culturale. Franco è un chimico con all'attivo numerose attività, quali ad esempio giornalista, perito agrario, consulente ambientale, attualmente ricercatore chimico in una società di R&D nonchè presidente dell'Associazione Culturale Chimicare. Il suo primo articolo è una fenomenale introduzione al tema che ho scelto, la chimica in cucina, nella parte che riguarda più nello specifico la chimica degli alimenti:

Se si sente spesso affermare che, dopo tutto, “siamo quello che mangiamo” il chimico potrebbe correttamente argomentare a sua volta che “siamo il frutto delle reazioni delle sostanze chimiche che mangiamo”.   Dalla composizione degli ingredienti agroalimentari alla loro trasformazione artigianale o industriale, dall’arte culinaria alle tecniche di cottura, per terminare con il pasto e sua la digestione, un filo di sapore e tradizione accompagna da sempre le qualità nutrizionali degli alimenti, creando intorno a questo settore un ambito veramente fra i più strutturati che la nostra cultura conosca.
Chimicare non intende parlare di nutrizione tantomeno di dietologia: pertanto la trattazione degli argomenti legati alla chimica degli alimenti sarà di tipo rigorosamente descrittivo e non prescrittivo.

Attenzione, perchè si tratta non di un articolo ma di ben 15 articoli, che spaziano dalle spezie e verdure  a come eliminare gli odori dal frigo. 

Tra questi, inoltre, vi segnalo  Come si formano gli aromi durante la cottura degli alimenti, in cui compare un nome famoso (che sarà protagonista anche di altri lavori) il chimico francese L.C. Maillard.

Fu il chimico francese Louis Camille Maillard a descrivere per primo nel 1910 una curiosa reazione che, coinvolgendo due delle principali classi di costituenti più diffusi nei prodotti di origine naturale, gli aminoacidi (mattoncini di base che a loro volta costituiscono le proteine) e gli zuccheri semplici (che possono a loro volta liberarsi dai carboidrati complessi), era in grado di portare alla formazione di alcuni prodotti di reazione fino ad allora sconosciuti.

ma non solo dalla reazione di Maillard si sviluppano gli odori

A dire il vero si commetterebbe un errore se a questo punto si affermasse che tutte le molecole che contribuiscono all’aroma che un alimento sviluppa durante da cottura si originano a partire dalla combinazione di uno zucchero riducente e di un aminoacido o di loro derivati."
 

Perciò non avete scuse per non andare a banchettare al desco del Carnevale della Chimica! Il link ve l'ho lasciato...e se ci prenderete gusto, non esitate a candidarvi per ospitare la prossima edizione del 23 giugno!